卵黄蛋白是油包水还是水包油

卵黄蛋白是一种水包油的乳化剂。在卵黄中，卵黄蛋白分子具有亲水性和疏水性两个部分，其中亲水性部分与水相互作用，疏水性部分则与油相互作用。当卵黄蛋白与水和油混合时，它们会形成一个稳定的乳液，其中卵黄蛋白分子将油包裹在内部，形成水包油的结构。这是因为卵黄蛋白分子的疏水性部分朝向油相，亲水性部分朝向水相，从而使得油和水之间的界面张力降低，形成了一个稳定的乳液。因此，卵黄蛋白是一种重要的乳化剂，在食品工业中